HAPPY & SUSTAINABLE DINING　自分も、自分以外の人も幸せになる食

Kyoto Sustainable Tourism Report 01
ー 京都では、次の１０００年を紡ぐための取り組みがはじまっています ー

ストレートに“サスティナブル・ダイニング”。そう打ち出したのは、二条城を目の前に臨む[HOTEL THE MITSUI KYOTO]。ラグジュアリー・ホテルによるサスティナビリティへのアプローチは、スタイリッシュで純粋な願いでした。

「なんかいいことしたな」という、ささやかな食体験を

イタリア語で「複数の窯」を意味する［FORNI（フォルニ）］は、洗練された空間で地産地消の素材をグリル料理などで味わえるイタリア料理店。HOTEL THE MITSUI KYOTOでも人気のこのレストランに、コンサルタント・シェフとして招かれたのが、米澤文雄シェフです。「米澤さんは、22歳で単身ニューヨークに渡って以降、様々なコンペティションで受賞を重ね、南青山にはご自身のお店も。特にヴィーガンやサスティナブルについての造詣が深い彼が［FORNI］とコラボレーションしたら、一体どんなシナジーが生まれるだろうかと考えたんです。私たちができるサスティナブルな取り組みについては日々実践していますが、海のプラスチック問題と同じくらい魚の乱獲の問題が話題になった時、これはいよいよ大変なことだと。“サスティナブル・ダイニング”とテーマを明確に打ち出し、米澤さんの料理を介して発信しなければと強く思いました」。そう説明するのは、同ホテルの料飲部長を務める佐藤さん。テーマは誰にでも分かりやすく、そして押し付けがましくない形で、とあらゆる方面への気遣いを忘れません。

「料理が美味しいのは大事ですが、地球のためにこれを食べている、と意気込むのではなく、美味しいねと楽しみながら食べた後に『なんか少しいいことをしたな』と感じていただけたらいいと思っています。いわゆるギルトフリーの体験を重ねることで、無意識のうちに地球のことに目を向ける意識が芽生えれば」と佐藤さん。規格外の野菜や、一般的には敬遠されがちな経産牛（お産を経験した牛）も最後まで愛されてほしいとの願いを込めて、また乱獲を抑制するための養殖魚を積極的に取り入るなど、美味しさの先に目を向け、サスティナビリティを体感できるひと皿を提供しています。

循環に関わるすべての人を想う

また生産者に対しても、同ホテルの考えは明確です。「生産してくださった対価として生産者の方々に正しくお金が行き渡るよう、私たちは食材をちゃんと美味しいものに変えて、お客様から対価をいただくことが使命です。そうでなければ、日本の産業は持続できない。“自分以外の人も幸せになる食” を考えることが大切」と米澤さん。「ひと昔前は企業が提示したものを消費者が選ぶ、という構図でしたが、欧米同様に、日本も消費者側からの声が高まり企業が応える、という流れが徐々にできています。今はちょうど変わりつつある時。 “選ぶ責任、買う責任” の意識が日本にも広がっているからですね。［FORNI］を訪れるお客様は、ハレの日に『社会へ良い投資をした』と考える、感度の高い方がとても多い。それに呼応し、共感していただける食をお届けすることで確実に未来へと繋げていきたいです」。

PHOTO 森昭人　TEXT 堤律子